Sunday, June 30, 2013

咖啡戚风蛋糕之我终于成功了!

经过两次因为非常笨的失败原因后,今天我的咖啡戚风蛋糕终于成功诞生了。第一次笨笨的失败原因是戚风蛋糕体“半生不熟”,因为我把戚风蛋糕模具放在中层, (像平时烤蛋糕一样的那层)离烤箱底部的 heater 太远了。然后, 我又挑战了第二次。这次戚风蛋糕终于熟了,可是它是矮冬瓜一民。到底发生了什么事?我已经依着步骤,循规蹈矩战战兢兢地打发蛋白可是为什么它就不乖乖长高呢?好了,我抱着“小强”打不死的精神再接再厉,上网查询原因。结果,原来我一开始就弄错了!!最笨的失败原因是我买了一个我以为可以用来烤戚风蛋糕的不粘模!好了,师傅们请不要笑小女子我了。自学烘培的我真的不知道烤戚风蛋糕是不可以用 nonstick mould。天兵的我还以为用 nonstick mould 会让戚风蛋糕更容易脱模呢,哈哈~ 所以找到原因后,昨天星期六早上陪妈妈上巴刹时就迫不及待败了一个 22cm 的戚风蛋糕模,带回家再次挑战戚风蛋糕。因为第一次失败时我是用手拌方式,熟透的戚风蛋糕很松软。而第二次我是用橡皮刮刀切拌,但是戚风蛋糕口感没那么松软。所以这次我是用手拌匀蛋白霜和蛋黄面糊地,烤好的咖啡戚风蛋糕非常湿润又松软。


材料:
A. 蛋黄面糊
蛋黄 4粒 (在冰箱冰过的比较容易分离)
牛奶 115ml
植物油/橄榄油 70ml
盐 1/4 tsp
糖 40g (不喜欢那么甜的朋友可以减至30个)
自发面粉 150g
即溶咖啡 2T

B. 蛋白霜
蛋白 5粒 
糖 50g
塔塔粉 1/4 tsp

详细图解做法:
1. 将蛋黄,糖和油盛入碗内搅拌均匀。


2. 用1T 热水将 2T 即溶咖啡溶化,加入蛋黄糊里。随后再加入牛奶和盐。 


3. 过筛粉类分两次用手打蛋器拌匀成无颗粒的面糊,置放一旁备用。切记不要用 electrical hand mixer,以免拉出面筋。

4. 将蛋白用电动搅拌器以低速打散后加入 1/4 tsp 塔塔粉。(如果最高速是5,低速我是用1)


5. 当大泡沫变得比较细致后可以在这时第一次加入 1/3 糖份,开始用中速(3号)打发蛋白。


6. 打至蛋白体积一倍大和粘在搅拌器的蛋白不滴落是,再加入1/3 糖份。 

7. 打发的蛋白开始有纹路,粘在搅拌器的蛋白剑锋下垂时加入剩下的 1/3 糖份。

8. 接下去一中速搅拌至蛋白有纹路但不明显时,停机从盘底抽起搅拌器。蛋白剑锋长而不挺直,可以竖起筷子而不倒~ 9分发。搅拌时手感较软和轻。


9. 继续搅拌至蛋白有纹路明显时,搅打是感觉手沉,停机从盘底抽起搅拌器。蛋白剑锋短而直即达到硬性发泡了!


10. 取 1/3 蛋白霜加入蛋黄面糊,用橡皮刮刀以切拌 (像炒菜时一样)方式混合。


11. 这是将混合好的1/3 蛋白霜和蛋黄面糊倒入剩下的2/3 蛋白霜盘里。我是用手拌匀蛋白霜和蛋黄面糊地,你也可以用橡皮刮刀以切拌 (像炒菜时一样)方式混合。



12. 将戚风蛋糕糊倒入模具内然后双手捧起模具,提起轻率数下以震去大气泡。


13. 蛋糕放在已经预热 160度 烤箱最底层的铁网上,烤50分钟。
14. 烤好的戚风蛋糕要立刻倒扣,底部需要有空隙,让水气散发。带蛋糕彻底冷却后方可脱模。